Les nouveaux défis des entrepreneurs de la restauration

Panorama des nouvelles tendances dans le secteur de la restauration

Pierre-Yves CHUPIN( Guides Lebey) souligne le fort dynamisme du secteur de la restauration, notamment à Paris. Il note 2 mouvements contradictoires avec d’un côté une mode du menu unique imposé par un chef passionné et de l’autre, le développement de restaurants « Tapas » aux choix très (voire trop) variés. Bruno MARCILLAUD, Directeur de Century 21 Horeca Paris remarque une évolution dans le profil des restaurateurs. Les nouveaux projets sont de plus en plus souvent portés par des jeunes issus d’écoles de commerce mieux armés pour devenir gestionnaires d’entreprises.

4 modèles différents de réussite dans la restauration

Une franchise nommée dans les quatre : La franchise burger Big Fernand créée par Steve BURGGRAF dont le concept est de marier le burger et les produits du terroir français. Il emploie 140 salariés en France et a ouvert à Londres et à Hong Kong. Il explique son succès par 4 facteurs clés : à la qualité du produit, la rapidité d’exécution et la qualité de l’accueil, s’ajoute la sympathie des équipiers que le client peut ressentir tant dans l’assiette que dans la qualité du service.

Dans un tout autre univers, Philippe AMZALAK qui a créé des lieux d’exception à Paris : Le Bon, Ma Cocotte et l’Eclectic en s’associant aux designers Starck et Dixon.
Autre réussite Romée de GORIAINOFF à la tête de 15 établissements à Paris, Londres, New York et Ibiza. Ce créateur de bars, restaurants et d’hôtels à l’atmosphère unique a réussi le pari de l’international. Selon lui, le secret de cette réussite consiste à choisir des lieux d’implantation qu’il connaît et qu’il apprécie.
Philippe AMZALAK qui a créé des lieux d’exception à Paris : Le Bon, Ma Cocotte et l’Eclectic en s’associant aux designers Starck et Dixon.

Akrame BENALLAL représentant de la nouvelle génération catégorie haute gastronomie. Il dirige 5 établissements, pour un total de 3 étoiles Michelin. Il prévoit 3 ouvertures prochaines à Paris, Bruxelles et Hong Kong. La clé de son succès repose sur sa capacité à anticiper, se renouveler et se projeter dans de nouveaux challenges.

Internet et les outils numériques au service de la restauration

Les outils numériques (notamment la vidéo et les sites optimisés pour mobiles) sont devenus incontournables pour choisir un restaurant. Thomas STEINBRECHER, Industry Leader Travel & Export chez Google, souligne que 50 % des requêtes concernant la recherche d’un restaurant se font depuis un appareil mobile (smartphone ou tablette). Valérie MILWARD d’HotelRestoVisio révèle que, pour des restaurateurs ayant optimisé leurs outils Internet, les réservations en ligne représentent en moyenne 20 % du chiffre d’affaires. Autre tendance numérique à ne pas négliger : les réseaux sociaux et l’e-réputation. La restauration est très exposée. Bons ou mauvais, ces témoignages clients peuvent s’avérer bénéfiques à fin d’ajustement à l’établissement et à la marque.

Le financement et accompagnement des entrepreneurs

Le modèle de financement traditionnel et historique (20% d’apport personnel – 80% de dette bancaire) a évolué. Aujourd’hui, une nouvelle ingénierie financière plus patiente (avec prises de participations et des apports en fonds propres) permet de mieux soutenir l’entrepreneur notamment au démarrage des projets. Lorsque le projet est suffisamment mature, une levée de fonds est envisageable. Selon Bertrand Pullès, ces fonds se méritent et s’obtiennent sur la base d’une confiance réciproque. Lorsque cette relation naît, on peut parler « d’argent ami » tant les intérêts entre le financier et l’opérationnel sont convergents.