Où en est la restauration en France ?

En novembre s’est tenue la 6ème édition de « Visions » à Paris, organisée par Leaders Club France en présence des experts de la profession, dirigeants des sociétés de restauration, fournisseurs, distributeurs, investisseurs, designers…
Conférences, tables rondes, dialogues et échanges ont rythmé cette 6ème édition et ont porté sur l’état de la restauration en France, les tendances culinaires, les défis de 2015, les mesures à prendre afin d’améliorer l’image de la profession…

Une baisse de la fréquentation très limitée en 2014

La fréquentation de la restauration est très liée au contexte économique du pays, à l’indice de confiance des consommateurs et à la situation financière des familles.

Les chiffres le confirment : la fréquentation globale de la restauration a PEU baissé au cours de ces derniers 12 mois. En France, une baisse de -0.9% a été enregistrée en 2014, -0.2% en Allemagne, -1.4% en Espagne et -2% en Italie, contrairement à la Grande Bretagne qui a enregistré une hausse de +0.9%.

Promotions, offres, prix réduits… comment faire venir le client ?

Les restaurateurs doivent s’adapter aux évolutions des modes de consommation, cibler davantage leurs clients en leur proposant des formules qui répondent à leurs attentes en termes de prix et de qualité. Ces derniers recherchent les mêmes produits qu’avant mais à un prix plus réduit. Ils apprécient les promotions, les bons plans, les gratuités, les réductions… Certains restaurateurs ont diminué les portions ou utilisé des ingrédients low-cost pour ne pas augmenter leurs prix ou pour proposer des tarifs réduits.

Le risque selon les experts, est de se retrouver au milieu d’une vraie guerre des prix et de négliger la qualité de l’accueil et des plats préparés, l’ambiance, l’emplacement, l’originalité des recettes, la fraîcheur des produits… Il est indispensable de trouver le bon équilibre. Sans oublier le facteur temps en pensant à accélérer le service et soigner l’accueil.

La nécessité de communiquer sur le plaisir et le partage

La solution c’est une bonne communication autour de la notion du plaisir, de la convivialité, du partage, de la gourmandise, des valeurs nutritionnelles… Pourtant, seuls les grands chefs savent mettre en avant cette notion. Il est essentiel en ces temps de crise et de baisse de la fréquentation de la restauration en France, de mettre en place une bonne communication qui a pour but de séduire les familles et les groupes notamment le soir et le weekend.

Il faut également penser aux adeptes de légumes et de plats végétariens, de plus en plus nombreux, en leur proposant plus de variété de plats végétariens car, contrairement aux fromages, desserts, viandes et poissons, ces derniers rencontrent un succès grandissant.

La dimension humaine dans la restauration

Le facteur humain est un facteur clé dans la réussite d’un projet que cela soit côté clients ou côté employés. Ces derniers doivent être en mesure d’exercer leur métier dans de bonnes conditions, bénéficier de formations, d’accompagnement, de promotions internes, de motivations, de perspectives d’évolution…

Côté clients, il s’agit de la qualité de l’accueil et celle du service. Il existe souvent une différence entre le service attendu et celui reçu par le consommateur. Le restaurateur doit s’assurer de la compétence, la serviabilité, la courtoisie de ses employés, et de leur bonne volonté d’offrir un service rapide aux consommateurs. Source de satisfaction et de fidélisation, la qualité du service – de l’accueil jusqu’à la remise de l’addition et le départ du client – doit faire l’objet d’une attention particulière de la part du restaurateur.

Les défis de 2015

Plus de transparence ! Consommateurs mais aussi restaurateurs et syndicats professionnels réclament plus de transparence. Le but est d’améliorer l’image du restaurateur qui depuis quelques années, notamment à cause d’émissions télé ou de reportages, s’est dégradée. Les consommateurs réclament plus de transparence quant aux informations indiquant l’origine des ingrédients consommés.

Répondre à la tendance pour les produits frais. Les consommateurs réclament de plus en plus la multiplication des produits frais, de saison et de préférence, locaux. Il faut également plus de communication autour des labels et des logos afin que le client s’y retrouve. Se remettre en question, travailler sur l’attractivité de la carte, privilégier le goût, le bien-être des clients et l’innovation sont parmi les objectifs de 2015 !